«Тцай-йе» — молодой листик

    Жил некогда в Китае мудрый монах Даррама. Целые дни проводил он в молитвах и размышлениях. Однажды Даррама дал обет молиться не смыкая глаз, но не выдержал и заснул. Проснулся монах в ужасе: он нарушил клятву. Но виноваты в этом его веки — ведь они закрылись и вызвали сон. Тогда Даррама отрезал свои веки и бросил их на землю. А весной в том самом месте, где упали веки мудреца, вырос зеленый куст, чьи листья обладали удивительным свойством: они прогоняли сон. Так, в ста­ринной китайской легенде рассказывается о рождении чайного куста. Слагались и другие легенды о рождении чая, но каждая из них утверждала, что родина чая — Китай.

Когда в лесах Ассама нашли дикие чайные кусты, родиной чая стали считать горы, разделяющие Индию и Китай. Позднее было доказано, что джунгли с зарослями дикого чая не являются первобытным лесом, а выросли на месте древних культурных областей. Это обстоятель­ство заставило многих ученых вернуться к первоначаль­ному утверждению и считать родиной чая Китай.

Данное когда-то название «китайская травка» ошибоч­но. Чай делают не из травы, а из листьев, от которых он получил свое название. Молодой листочек по-китай­ски называется «тцай-йе». Отсюда и произошло слово «чай».

Наибольшее распространение имеют четыре разновид­ности чайных растений, которые отличаются формой и размерами, а также химическим составом. Китайский чай — кустарник до трех метров высотой, японский — более низкорослый, цейлонский — древовидный кустар­ник три-четыре метра высотой с коротким стволиком и раскидистой кроной, индийский — небольшое деревце.

Есть у чая еще одно определение — байховый. «Байхоа» в переводе с китайского означает «белая ресничка». Действительно, одна сторона чайного листа покрыта то­ненькими серебристыми волосками, похожими па белые реснички. В настоящее время в чайной промышленности байховый означает рассыпной л отличие от чая прессо­ванного.

История культурного чая довольно длинная. Почти 5000 лет известен китайский чай. Но уже в древнекитай­ских рукописях, датированных 2700 г. до н. э. чай упо­минался как лекарственное растение. Таким же считает чай и древняя китайская энциклопедия «Бентсар» (IV в. н. э.).

В записках арабского путешественника, изданных в 879 г. н. э., сообщается, что в Китае собирали подати с соли и «еще с растения, листик которого китайцы отваривали в воде; это простой кустарник, па котором листья крупнее, чем на гранатном дереве, и запах их гораздо приятнее, но они имеют нечто горькое. Кипятят воду, наливают ее на листья, и этот напиток исцеляет от многих болезней».

Монахи считали чай священным напитком, врачи — целебным средством. Одна из китайских летописей сообщает, что «чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не дозволяет поселяться лености, облегчает и освежает тело и проясняет вос­приимчивость» .

Тысячелетиями чай был известен только народам Ки­тая, Индии и других азиатских стран. В Европу чай завезли в 1517 г. португальцы из своих восточноазиатских колоний. Только в 1636 г. чай попал во Францию, а в 1666 г.- в Англию. Поначалу европейцы совершенно не знали, как использовать новое диковинное растение. И конечно, не обошлось без конфуза. История донесла до нас рассказ о том, как на торжественном обеде у од­ного английского герцога к столу был подан салат из чайных листьев. Однако салат был чрезвычайно горьким и вызвал у гостей сильное сердцебиение. Так неожиданно проявились особые свойства чайного листа.

Прошло еще немало лет, пока европейцы научились пить чайный настой. В те времена было написано много трактатов о пользе чая, способствовавших распростране­нию его в Европе. Этому содействовали такие известные врачи, как Сиденгам в Англии, Этменгер в Германии, Жоффруа и Асуре во Франции. Больше всех популяризо­вал чай известный путешественник Кемпфер.

В России чай впервые появился более 300 лет назад. Вот как рассказывают об этом летописи. Царское посоль­ство, возглавлявшееся Василием Старковым, возврати­лось в 1638 г. из Монголии в Россию. В числе подарков царю Михаилу Федоровичу от алатынского хана находи­лось и несколько пудов черной «китайской травы». Это был чай. Вначале в Москве его ценили исключительно как лекарство, но постепенно чай приобрел всеобщее при­знание. «Питие доброе,— говорили бояре,— и, когда привыкнешь, гораздо вкусно». В 1696 г. Москва посыла­ет в Пекин первых купцов за чаем.

Долгие годы в России не было собственного чая и его виозили из стран Азии. Царские чиновники сомневались, что чайный куст можно вырастить на земле российской. И все же в 1818 г. в Никитском ботаническом саду был высажен первый опытный куст. Он хорошо прижился и через некоторое время десятки кустов появились в За­кавказье. Много труда в опыты по разведению чая вло­жил знаменитый русский химик А. М. Бутлеров, а бо­таник А. Н. Краснов объездил полмира в поисках наи­лучшего сорта чая для России. Благодаря его усилиям в Чакви под Батуми были заложены чайные плантации. Но только при Советской власти с 1926 г. началась пла­номерная закладка чайных плантаций. В 1913 г. в Рос­сии было выработано всего 130 т чая из отечественного сырья, в 1965 г. в СССР было уже 76 000 т чая.

В настоящее время чайные плантации имеются в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае. Вместо 90 гектаров, которые до революции занимали плантации чая, они сейчас растянулись на площади в 90 тысяч гек­таров!

Чему же обязан чай своей повсеместной славой? Сек­рет кроется в химическом составе чайного листа. Ос­новную ценность чая создают катехины, которые и при­дают чаю терпкий, несколько горьковатый и вяжущий вкус. Благодаря эфирному маслу напиток приобретает тонкий душистый аромат. Работами исследователей под руководством академика А. Л. Курсанова было установ­лено, что катехины чая обладают Р-витамишюй актив­ностью, т. е. устраняют повышенную проницаемость сте­нок кровеносных сосудов, делают их более эластичными. Богат чай и витаминами, такими, как С, группа В, нико­тиновая и пантотеновая кислоты. В листьях содержится также алкалоид кофеин, от которого и зависит стимули­рующее и тонизирующее действие чая.

Долгое время производство чая велось кустарно, «на глазок». Советские биохимики расшифровали все процес­сы, происходящие при приготовлении чая. Это позволило предложить новые, более совершенные способы производ­ства чая. А получают известный нам чай так. На чай­ных фабриках свежесобранпые с кустов чая листья про­ходят четыре основные технологические операции: за­вяливание, скручивание, ферментацию и сушку. При за­вяливании листья теряют часть своей влаги, становятся мягкими и легко поддаются скручиванию. После скручи­вания на специальных машинах-роллерах, созданных у нас в стране, листья чая подвергаются ферментации. Во время этой операции чай приобретает нужный вкус и аромат. И наконец, сушка дает нам тот или иной сорт чая или его вид: зеленый чай, высокочтимый в Средней Азии; плиточный чай, или кирпичный, для Калмыкии и ароматный черный чай, которые есть теперь в каждом доме.

В Китае проводится еще одна операция с чаем — его ароматизация. Посуду с чайными листьями, прослоенны­ми лепестками розы, жасмина или других ароматных цветков, выдерживают в горячей воде, после чего листья чая отделяют от лепестков цветов. Чай надолго сохра­няет аромат.

Самовар ли тому причиной или еще что, но за Рос­сией прочно укрепилась репутация чаевницы. Однако статистика говорит иное. Главный потребитель чая в мире — Великобритания. В этой стране на одного человека приходится 4,5 кг чая в год. Потом идут Канада, Гол­ландия, арабские страны, Япония, США и только после них СССР (всего 311 г чая на одного человека в год). А страны — чаеводы — Индия, Пакистан, Китай, как ни странно, занимают последние места.

Говорят, о вкусах не спорят. Так и с чаем. Многие народы Средней Азии, например, пьют зеленый чай с солью. В Тибете признают чай с добавкой... прогорклого масла. Ну, а англичане предпочитают чай с молоком.

Китайский мудрец Су Е, живший в эпоху Ганнской династии (примерно 1,5 тыс. лет назад), утверждал, что существуют 16 сроков кипячения воды, предшествующих заварке чая. А в Японии существовали специальные чай­ные церемонии «тя-но-ю».

Вот какие богатства таит в себе чайный листок.