Напиток ацтеков

    Когда вы покупаете плитку шоколада или пьете какао, вряд ли вы знаете, что пробуете «пищу богов». Именно так. Ведь латинское название растения, из которого гото­вят шоколад (Theobroma cacao), происходит из двух слов: «теос» — бог и «брома» — пища. Какао — напиток древ­них ацтеков, одного из могущественных индейских пле­мен, живших на территории нынешней Мексики и Гвате­малы.

История сохранила для нас следующий рассказ. В 1519 г. вооруженные конкистадоры под предводительст­вом Эрнанда Кортеса с боем захватили древнюю столицу Мексики — город Теночтитлан. Разграбив дворец Монтесумы, испанские завоеватели обнаружили в дворцовых кладовых большие запасы каких-то плодов. Оказалось, что ацтеки готовят из них национальный напиток «чоколатль» — пенная вода. Кстати, отсюда происходит евро­пейское название «шоколад». Жареные и очищенные се­мена этих плодов назывались «какацатль» (отсюда воз­никло слово «какао»). Их варили с водой, полученную жидкость заправляли маисовой мукой и после охлажде­ния сбивали в пену. Кушанье употребляли в холодном виде без сахара или меда, но с перцем и ванилью. При этом ацтеки приписывали напитку божественную силу. И «чоколатль» действительно проявлял незаурядные свойства. Несколько стаканов этого напитка было доста­точно, чтобы человек мог без устали делать продолжи­тельные дневные переходы.

Какао было одной из основ финансовой системы стра­ны ацтеков, и богатые индейцы копили его наравне с зо­лотом. Ценность семян какао была настолько велика, что у людей Монтесумы они заменяли деньги. Так, например, кролик стоил 10 семян какао, а раба можно было приоб­рести за 100 семян.

Кортесу и его сподвижникам этот напиток настолько понравился, что, вернувшись в Испанию в 1520 г., он привез семена какао королю. Продолжительное время из­готовление шоколада хранилось в глубокой тайне и зна­ли его только при королевском дворе Испании. Прошло не одно десятилетие, прежде чем семена какао попали во Францию. Правда, и там до середины XVII в. никто, кроме королевы, не пил шоколад. В то время чай и кофе в Европе были еще большой редкостью и шоколад ста­новится модным напитком.

Что же представляет из себя дерево какао, или шоко­ладное дерево? Родина его — центральная и тропическая Южная Америка. Это небольшое вечнозеленое дерево о крупными цельными листьями и мелкими розовыми цветками, растущими пучками прямо на стволах и толстых ветках. Такое явление называется каулифлорией и часто наблюдается у деревьев тропических лесов, так как опыляющие их бабочки не могут залетать очень вы­соко.

Дерево начинает плодоносить на третьем—четвертом году, но полного урожая достигает к восьмому—десято­му году. Несмотря на обильное цветение, на дереве выз­ревает только 20—30 плодов, причем период созревания плодов длится 7—9 месяцев. Плоды крупные, до 30 см длиной, продолговатые, с плотной желтой или краснова­той кожурой, содержат до 50 штук семян. Каждое дере­во дает всего 1—2 кг семян какао в год. Собранные пло­ды вскрывают, сладкую мякоть используют на месте как пищевой продукт, а семена с приставшей мякотью под­вергают брожению в специальных деревянных баках при температуре 35—50°. В процессе брожения особый вид дрожжей, живущих на плодах, разрушает оставшуюся на семенах мякоть. Одновременно с этим семена приобрета­ют приятный вкус и буро-фиолетовый цвет. Качество се­мян зависит от правильного ведения процесса брожения. В торговом обороте много сортов семян какао различно­го качества, носящих название по стране или месту про­израстания.

В очищенных семенах какао содержится до 55% жирного масла. Для добывания его семена поджаривают в специальных вращающихся барабанах, после чего они освобождаются от твердой кожуры. Очищенные семена растирают машинами при подогревании до однородной полужидкой массы, которую закладывают в специальные салфетки и подвергают горячему прессованию в гидрав­лических прессах. Полученное масло какао фильтруют и выливают в формы, где оно застывает. Масло какао светло-желтого цвета, приятного запаха, твердой конси­стенции. Содержит кислоты стеариновую, пальмитино­вую, арахиновую, олеиновую и др. частично в виде про­стых триглицеридов, частично — смешанных.

А оставшиеся после получения масла измельченные жмыхи и есть известный пищевой продукт — какао.

Шоколад же готовят из цельных семян, содержащих масло, с добавлением сахара и некоторых других про­дуктов (молока, пряностей, орехов и т. п.).

Какао обладает, хотя и в меньшей степени, теми же тонизирующими свойствами, что чай и кофе. Но благо­даря высоким питательным качествам оно имеет боль­шее значение. Какао содержит в 2 раза больше азотистых веществ и в 25 раз больше жировых, чем пшеничная мука. Вот почему его считают важным лечебным средст­вом и сравнивают в этом отношении с молоком. А если сравнивать калорийность семян какао с другими пищевы­ми продуктами, то она близка к коровьему маслу. Шоко­лад употребляют как высококалорийный пищевой про­дукт и-тонизирующее средство.

В 1841 г. русский химик А. А. Воскресенский открыл в семенах какао теобромин — алкалоид из группы пуриновых оснований, оказывающих спазмолитическое и гипотензивное действие. В отличие от близкого по строе­нию кофеина теобромин вызывает значительно менее вы­раженное действие на центральную нервную систему. В настоящее время теобромин получают синтетическим путем. А порошок какао входит в состав препарата цитрамон.

Масло какао было введено в медицину еще в 1710 г. для приготовления свечей и шариков. Применение его основано на свойстве плавиться при 30—34°, т. е. немно­го ниже, чем температура человеческого тела. В послед­ние годы в целях замены дорогого импортного масла ка­као как основы для свечей предложены и стали широко использоваться в производстве некоторые твердые расти­тельные масла, а также синтетические основы.

С увеличением спроса на какао, шоколад и масло ка­као возникла необходимость возделывания шоколадного дерева на плантациях. Начиная с XVII в. культура дере­ва какао начала распространяться в Венесуэле, затем в Вест-Индии, а в середине XVIII в.— в Бразилии, где она получила широкое развитие. Со временем дерево какао перекочевало в Африку. Сейчас шоколадное дерево ши­роко культивируют во многих странах с влажным тропи­ческим климатом, но основными производителями счита­ются Бразилия и Гана.